俗话说，不经厨子手，难得五味香。
凭啥呀？厨子手上又没抹香油，怎么就得经他们手才能香呢？
这背地里的原因很简单，厨子为得这五味香，偷偷藏了一手，没被咱们发现。
藏了一手什么呢？一手精湛的厨艺，一手宝贵的经验，和一手受益终身的优良习惯。
说好的只藏一手的，这随便一说就藏三手了。
从半路出家学徒，到毕业，到开店，再到现在，越是过得久了，就越觉得厨师这一行难做。
想混口饭吃当然不难，想出类拔萃的话是要付出很多代价的。
学习烹饪，是一个完整的体系没错，但体系内却由无数个不太相关的细节堆积起来。
初始的话，只能靠死记硬背，真正入门了才会发现原来细节们也逃不开万有引力的定律，一环扣着一环。
最近翻了翻学厨时的笔记，想起了师父以前对我的三个叮嘱，三个会影响厨艺进步的多余习惯，分享给朋友们。
多余习惯一：随手倒掉“用过的油”
记得小时候，我对炒土豆丝这个菜有非常大的期盼，不是因为他时而脆爽，时而绵软的口感，也不是因为他酸甜咸鲜的味道。
而且因为土豆丝盘底那点多余的油，吃到最后，用手上只剩一两口的馒头一蘸，塞到嘴里，那种满口留香的感觉，是任何肉类都给不了的。
因为好奇，也是因为无知，我曾经尝试过用馒头直接蘸生油的吃法，不出您所料，入口就吐了。
为什么只有土豆丝里的油才能蘸馒头呢？对于当时的我，这简直就是个世纪难题。
还是学厨以后，我师父老痞厨特意叮嘱过我一次，说用过的油别轻易倒掉，某些场合下，是香味的关键。
之前的文章里时常提到，酯类物质比较稳定，挥发性很弱。
换句话说，油并不香。
那油香从哪里来？油脂本身携带的香味物质，和热油作用下，食材被激发的香味，被我们误认为是“油香”。
理论原理是基础，灵活应用到实际才是关键。
那既然油香的原理是这样，怎么堆积香味呢？
炝锅，这是最简单的堆香味办法。
用热油，激发葱姜蒜，花椒，辣椒的香味，出走一部分满足嗅觉，留下一部分融入油里，包裹在每块食材上，迎合味觉。
还是以炝锅为例，我们不妨换个角度，再看一下。
如果有道菜，叫炒大葱，那吃完大葱后，盘子里剩下的油是不是就是葱油？
如果我把这些葱油收集起来，下次做菜的时候用，不用葱炝锅，就自带葱香味了。
朋友们会说，谁会做炒大葱这么奇怪的菜呢？
是的，炒大葱似乎只可能出现在文章里，几乎不会出现在实际生活中。
那么炒鸡蛋呢？这道菜太普遍了吧。
是不是有相当一部分人，会不小心把油放多了，炒完菜盘里趴着半盘油。
为了不被唠叨或者嘲笑，偷偷倒掉了，不过倒掉的可是鸡蛋毕生的精华呀。
炒过鸡蛋的油，香味会成倍增加，我管他叫做蛋油。
做番茄炒蛋，先炒鸡蛋，油稍稍多一些。
炒好鸡蛋，盛出后锅里还有底油，不再加新油，直接开大火，葱花炝香，番茄下入。
趁着油热翻两个烧勺，让油里留下的蛋香，和新进来的葱香，一个撞击，撞出番茄炒蛋香味的根基。
这也是专业厨师做这道菜，比家庭大厨更好吃的关键因素。
既然有“蛋油”的存在，那自然还有很多种油，是因为我们没看到而忽略了。
比如“肉油”，滑肉丝，滑肉片的油，回锅炒素菜，能把消失的肉香，强行补回来一些。
还有“土豆油”，做土豆烧牛肉，土豆鸡肉等等，土豆提前过油炸，能给定型增香。
用炸过土豆的油，再去炒牛肉，炒鸡肉，味道跟用清油做，是相差挺大的。
这其实是遵循了烹饪中香味的构建法则，在适宜的情况下，尽可能多地堆积香味。
不同种类的香味堆积得多了，菜品香味自然就浓了。
但法则的法则是“度”的把握，过犹不及的道理，看来似乎适用于所有法则。
香味自然也是这样，突出其中一香，再用百香辅佐，这也是为什么料油那么好用，但厨师每次都放一点点的原因。
好的厨师，能准确把握料油的度，甚至让专业厨师都尝不出用过料油，但香味却丝毫不马虎。
不是因为料油制作繁琐成本高，而且香味太多难免会成为四不像的尴尬存在。
在以前的文章中，分享的菜谱里提到过的，花椒油炒鸡蛋，鹅蛋煎饭做到一半的时候，让鹅蛋和米饭互换位置这样的操作，其实都是应用的这个原理。
写这篇文章的时候，我突然又有了新的感悟，师父在教我做菜的技术，也是在提醒我一个最简单的道理。
不要浪费任何还有价值的东西，勤俭节约永远是最高尚的美德。
多余习惯二：炸丸子放葱花
对于炸丸子这道菜，我是毫无抵抗力，见了就走不动路，菜单上只要有炸丸子，我就看不见别的菜了。
但之前的我，却始终做不出完美的炸丸子来，因为我做的丸子，经常有星星点点的黑色装饰品。
不光难看，还会有焦糊味儿，要说这黑点点，也不是外人，肉馅儿里用来去腥增香的葱花。
我以前说，姜长，蒜短，葱中间，那是相对来说，其实葱也挺短的。
尤其是遇上炸丸子的油温，基本上实现了见油黑的瞬间变化。
葱姜最为中餐的基础味道，是很多菜品调味的基础。
虽然是头等功臣，但也有不足之处。
葱惧怕高温，用它炝锅还行，但要放在肉馅儿里做炸丸子，代价有点大。
姜怕炖，说实话，姜味很足，味道的堡垒也厚，想要获得姜味，得舍得上温度，也得舍得花功夫。
但功夫太长了，姜的酸味儿就出来了，严重影响菜品味道。
总结一句话：油炸不见葱，久炖不留姜。
炸肉丸子，葱姜味儿，用葱姜水灌进去。
烧鱼炖肉，半途记得把姜请出来。
做菜，得学会神龙见首不见尾的本事，使其味不见其形的时候还不是偶尔。
花椒作为味道炸弹，严重伤害川渝之外的食客，用花椒油，香了以后捞出花椒，只留油。
多余习惯三：随手盖锅盖
做排骨，冷水下锅焯水是去腥重要的手段，但就这么简单的操作，我却是很久才掌握的。
有那么一段时间，我做的排骨，越焯越腥，我也是冷水下锅，也放葱姜酒，也打浮沫，但就是去不掉腥味。
问题出现在一个小细节上，我盖着盖子烧的。
这就好比把熟睡的腥味唤醒，却不给他出走的空间，腥味一生气又回去了。
烹饪中的炒，煎，炸，炖，焯，是把食材制熟的手段，也是把味道制熟的手段。
很多时候，为了食材的成熟去使用锅盖，却害了味道。
味道烹饪的第一步是去除异味，如果这时候不给异味空间，他们是走不掉的。
所以啊，盖子在使用的时候，也要照顾下味道，等异味走了，香味刚出来的时候，咔嚓一下子把盖子盖住，别让香味也跑了。
这件事儿，还有一个更有意思的例子。
饺子馅儿去腥，用不用酒？
坚决不能用，饺子馅儿在成熟的过程中，处于密闭的空间，酒精没有挥发的条件。
调馅儿用了酒的话，吃饺子容易吃醉了，还得注意，吃完饺子不能开车，属于酒后驾驶。
既然提到了，顺便说下饺子馅儿去腥的方法吧。
上一节提到的葱姜水，花椒面，胡椒粉都可以用来给饺子馅儿去腥。
还有一个大部分人都不知道的妙招，用香油，香油是为数不多的能去腥增香的油，用在调馅儿上效果显著。
好习惯，能受益终身，坏习惯，能轻易堵住进步的阶梯。
希望爱好烹饪的朋友，有则改之 无则加勉吧。
