麻婆豆腐也算是四川名菜，据说这道名菜还是一道草根菜，关于麻婆豆腐的由来还有一段有趣的故事。

麻婆豆腐与四川的陈麻婆豆腐店是有关系的。传说在1824年的时候，那时候这家店就开始在一个叫做万福桥的集市上开业了。这个集市，每天早上来来往往的客人非常多，每天都有很多经商的客人在这家饭店吃饭，这家名不经传的小店，一开始也不怎么出名，好在饭菜实惠光顾的人也较多。这家店的店主是一个叫做陈盛德的人，也有人说是叫做陈兴盛，不管如何这个店主姓陈。但是这家掌勺的是老板娘，她姓刘，不过刘氏脸上有星星点点的麻子，所以大家都叫她陈麻婆。

有一次，一位卖油的脚夫来到店里吃饭，那时候叫卖油的脚夫叫做“油脚子”。这位“油脚子”自己带来了一块豆腐和一点牛肉，然后从自己的油篓子里舀了一勺油，将这几样交给陈麻婆，请陈麻婆代为加工。陈麻婆接过东西就开始做起来，没想到做完后香气四溢，颜色诱人。当这碗豆腐端上饭桌时，其他在店里吃饭的“油脚子”也都纷纷想要尝尝，也都出门买了豆腐和牛肉和舀了一勺油，请陈麻婆代为加工，由于给的油多，陈麻婆做豆腐时火又开得旺，炒出来的豆腐十分漂亮，雪白软绵，块块完整不破，而牛肉也是鲜嫩美味，就这样陈麻婆的豆腐远近驰名，很多有钱人都慕名而来。其他店看到麻婆豆腐如此受欢迎，也都纷纷上了自家的菜单，这道麻婆豆腐就成为了一道名菜。但是很多吃过的人都说，其他店的麻婆豆腐做起来还是没有陈麻婆的好吃。

这便是麻婆豆腐的由来。

那其他店或者我们自己在家做的时候为什么没有陈麻婆做的好吃呢？麻婆豆腐作为一道四川名菜研究它的人还是很多的。看似一道普通的豆腐，但是想要真正做的好吃却也不是一件容易的事情。很多人还专门为此进行了研究。比如黄永莲的《也谈麻婆豆腐的制作关键》从豆腐的嫩化处理、勾芡、牛肉末的放入时间、蒜的放入时间、麻婆豆腐的配料等等都进行了十分细致的研究。而且十分可喜的是在2010年这道国际名菜被入选了成都非物质文化遗产名录。

（一）豆腐的嫩化处理

制作麻婆豆腐的第一步重要的点就在于豆腐的嫩化处理。麻婆豆腐制作时为了使其看起来均匀，一般将豆腐切成1.5-2cm的正方形，切时要保证豆腐的完整性，均匀大小。为了使豆腐嫩一点，要将豆腐放入沸水中煮一会，煮时加入一些盐，盐不仅可以让豆腐软化变嫩，也可以除去石膏豆腐中的石膏味道，同时还可以在制作过程中保证豆腐不会轻易破损。

（二）控制好炒辣椒的油温

麻婆豆腐看起来好看的一个原因是它是红色的。郫县豆瓣酱和辣椒面，红色是辣椒中的色素溶解在油中导致。炒辣椒的油温控制是关键，一般采用低油温，大概控制在100-130摄氏度左右。温度太高很容易炒糊辣椒，辣椒就变黑，辣椒色素边无法溶解在油中，麻婆豆腐的色泽就会受影响，口感也不好。所以必须要在合适的温度下，炒合适的时间才可以保证麻婆豆腐的色泽，时间太短的话会有生味。

（三）勾芡是关键

麻婆豆腐中勾芡也是关键，在中国的食材十分丰富，单单淀粉就有很多种，比如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等，并非随意选择一种淀粉就可以作为麻婆豆腐的勾芡淀粉。麻婆豆腐很多时候选择的是水豆腐进行制作，含水量比较高，很容易在勾芡过程中由于淀粉粘在豆腐表面，使得外面的力比较大，挤出里面的水，形成豆腐吐水的现象，这样就会让麻婆豆腐的又出现汁水。所以一方面我们要选择保水性比较好的淀粉，比如我们可以选择豌豆淀粉它勾芡形成的汁凝聚力比较好，如果家里没有豌豆淀粉，我们也要根据剧情情况进行多次勾芡，第一次勾芡出现水后要进行第二次勾芡，甚至是第三次勾芡。

麻婆豆腐调制水淀粉的时候也要注意淀粉和水之间的比例，我们一般选择淀粉与清水比在1：1.2，不能太稀也不能太浓，太稀的话粘性不足，太浓分部不均匀很容易糊化。豆腐和鲜汤比例也要合适，一般是在10：3比例，另一个需要注意的是在收芡的时候要采用旺火收。

（四）调味料的搭配

麻婆豆腐在制作的过程中，油的用量也要合适，虽说制作麻婆豆腐需要较多的油，因为油太少无法炒出豆瓣酱和辣椒面的香味，但是油也不是越多越好，油过多就会出现油腻感。牛肉末先炒好，炒好后的牛肉末放入要注意分两次分入，一半是先放入和豆腐一起炒，剩下的一般是在起锅前加入就可以保证牛肉的嫩度。蒜和酱油在第一次勾芡后再放入锅中，这样才能保证蒜苗的绿色。

参考文献：

[1]彭忠富.麻婆豆腐[J].黄河.黄土.黄种人,2017(23):60.

[2]张冬逸,侯玲,唐天易,刘纪庭,孙誉方.浅析麻婆豆腐非物质文化遗产技艺产品网络营销策略[J].广西质量监督导报,2021(04):241-242.

[3]罗林安.浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀[J].四川烹饪,1996(04):18-19.

[4]黄永莲.也谈麻婆豆腐制作的关键[J].四川烹饪,1991年第4期30-31,共2页.