编者按:

近年来，中国食品行业发展迅速，据中商情报网显示，2021年，我国食品制造业营业收入达21268.1亿元，同比增长10%。而在这个行业里，我们经常可以看到的很多徽商企业家们活跃的身影。

我们通过陆续分享食品行业里的徽商翘楚们的故事，分析他们目前可能存在的问题，并试图探究解决之道。

人物简介:

孔健，安徽人，合肥蜀王餐饮集团创始人，安徽省烹饪协会会长。

1993年，她辞去稳定的研究院工作，开起火锅店，创立蜀王集团。1999年蜀王进入团餐领域，目前旗下拥有优芙得、皖宴、鱼耀火锅、蜀王火锅4个品牌，跨越全国18个省份，拥有500多家门店。

冬天到了，你最近吃火锅了吗？

目前市面上的火锅种类千奇百怪，前段时间，广东甚至推出了咖啡螺蛳粉鸳鸯锅。按地区来分，也至少有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅等几大类。

但是当我们提到火锅，大多数脑子里浮现的却是火辣辣的红油川渝火锅。据调研机构Frost & Sullivan数据显示，川渝火锅在整个中国火锅市场占比高达64%。

图为川渝火锅

川渝火锅历史悠久，早在上世纪30年代，重庆就出现了专营火锅的店面。例如临江门的“述园火锅”、保安路的“一四一火锅”、南岸海棠溪桥头的“桥头火锅”都是在那时开始出现的。

到了80，90年代前后，川渝火锅由于全国打工移民潮，开始传向全国，川渝火锅之名自此打响。

安徽有这么一个女企业家，她将川渝火锅带到安徽，并靠一手川渝火锅，把一家40平米的小店做成年入20亿的行业巨头，呈现了一场完美的商业“变形计”。

孔健，出生于安徽。1993年，时任工程院工程师职务的孔健嗅到了川渝火锅中蕴藏的巨大商机，于是她追随创业的大浪潮果断从商。

孔健想打造安徽第一家四川鸳鸯火锅。为了将原汁原味的四川火锅带到安徽，孔健只身前往四川，张罗一番后，找到了两个经验丰富的火锅师傅。

有了技术支持后，孔健将筹备的8000元用于租用一间40平米的门店，自此，蜀王火锅正式诞生。

图为蜀王火锅早期店面

除了保留原汁原味的四川火锅味，在店面布置上，孔健也做了一番功夫。装潢用四川石雕，涮锅用四川鸳鸯铜锅，所有的原材料也均是从四川采购，员工穿的服饰也均是四川民族服饰，现场还有茶艺师傅表演长嘴茶壶茶艺。

虽然店内只能放下7张桌子，但是独特的火锅风味、极用心的店面装潢，让蜀王火锅生意火爆。

营业第一个月，销售额便将近30万元。

当时的孔健以客户体验出发，提供了很多超出客户预期的服务，蜀王火锅会为所有吃火锅、排队等候的顾客免费赠送水果、小食品，甚至送顾客的出租车司机都被赠予餐巾纸、打火机。

后来，孔健将这一模式归纳为“多一点工程”：永远都要比竞争对手做多一点点，比顾客的心理期待高一点点，哪怕只是一点点。

良好的服务让蜀王火锅的生意越做越好，合肥蜀王餐饮集团也应时成立。

从1993年到1997年，门店数量每年翻一番，短短几年，蜀王集团已经开了20多家火锅店。那段时间，是蜀王集团迅速扩张的时期，也是孔健最忙碌的时期。

据孔健回忆，她每天凌晨2点到4点从火锅大厨那学习火锅炒料，学习完毕后，直接将店里的长椅拼成桌子睡2个小时，6点起来买菜，买完菜后回家照看一下孩子，早上10点再回店里打扫卫生。营业、传菜、跑堂、收银，全都由她有人承担。

这段时间的忙碌也让孔健意识到了团队协作的重要性。

《杀死一只知更鸟》中有这样一句话“你永远无法真正理解一个人，除非你从他的角度考虑问题，除非你钻进他的身体，设身处地地想问题。”

从“忙到崩溃”变成“甩手掌柜”，这段时间，孔健学会了放权。她意识到企业必须靠一群人才能走的更远。

1997年，孔健前往中国科技大学学习工商管理EMBA，之后便开始对蜀王火锅进行改革。孔健为蜀王火锅设立培训部，不仅将学到的最新理念传授给全体员工，还培养员工的自主意识，让员工既为公司干，也为自己干。

孔健说：“我要把从外面学到的新理念、新思想传给企业员工，也鼓励管理层去报班学习，只要你肯学，我们出学费。”

孔健和她的团队越做越好，名声也是越来越响。

据孔健回忆，那时最大的蜀王火锅店有3000多平米，60多桌，中午翻一轮，晚上翻两轮。门店外面再摆上40多桌，里外一起干，一晚上翻100多桌，特别火爆。

1999年，蜀王火锅被认定为餐饮业唯一的“安徽省著名商标”。

2001年，蜀王集团被评为2000年度“安徽省民营企业百强”；孔健也荣获“全国巾帼创业带头人”的美誉。

2002年， 蜀王火锅被评为“合肥市著名商标”。

1999年6月，蜀王火锅被推荐参与海尔合肥工业园食堂的招标，借此机会，孔健带着蜀王集团进入了团餐领域。

据《问道徽商100人》了解到，海尔总部的食堂通过工业企业的5S模式（“整理、整顿、清扫、清洁、素养”）来管理。这种超前的管理模式让当时海尔的食堂闻名全行业。

合肥工业园食堂项目中标后，孔健就带着公司20多位高管和员工，深度学习海尔总部的食堂管理模式。

学习完食堂管理模式后，孔健开始规划团餐业务。2000年，蜀王集团推出“优芙得”团餐品牌。

2003年，SARS爆发，出于安全考虑，政府下达“分餐制”指令，多人共用一锅的火锅店被市场冷落。从疫情爆发到当年6月份，餐厅歇业率高达70%，营业额普遍比2002年同期下滑了50%-80%。

蜀王集团能得以幸免，就是凭借“优芙得”品牌的团餐服务。据了解，优芙得目前已服务过类似华为、阿里、腾讯等多家上市五百强企业，同时也为政府、医院、学校等社会措施提供相应服务。

图为蜀王集团董事长孔健

SARS事件过后，孔健愈发认识到业务多元化的重要性，此后，蜀王集团便开始向中餐领域发展，同时，自2003年起，蜀王集团每年都会留存40%的股东利润，作为发展基金。

有了度过SARS难关的经验，面对近年来持续不断的疫情，孔健和蜀王集团显得更加从容。

疫情期间，蜀王集团迅速调整战略，第一时间通过钉钉等app做线上办公，启动战略委员会，对事务进行分级。并根据客户要求，启动了“菜篮子工程”，在团餐现场售卖油面肉菜等食品原料。

蜀王集团面对疫情的相应措施受到了同行和群众的广泛认可。从40平米的小店，到年入20亿的行业巨头，孔健用接近三十年的时间将蜀王火锅带向全国。

近些年来，孔健带着蜀王火锅不断创新。为了吸引年轻人市场，今年就在安徽合肥开办了一家赛博朋克主题的蜀王火锅。

图为蜀王火锅赛博朋克店内装饰

该店未来感十足，在这里吃火锅需要完成一场炫酷的赛博朋克穿越，超强的仪式感吸引了大量的客流。

《问道徽商100人》从美团了解到，这家充满噱头的蜀王火锅，整体表现良好，但也出现了一些不和谐的声音，其中提到的最多的就是人员服务问题。

图为美团蜀王火锅赛博朋克店相关评论

企业做大做强之后，自然而然会出现老板的思想无法辐射全局的问题。如何让自己优秀的“多一点工程”根植到每一个门店，每一个员工的思想中，是孔健和蜀王集团培训机构需要思考的。

据新浪财经数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，从火锅口味到营销手段，各大火锅餐饮商家之间的同质化程度已相当严重。孔健和蜀王火锅应找到自己的特有优势，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功“出圈”。

创业是一条梦想与危机并存的道路，尤其是近几年受疫情的影响，包括海底捞、西贝莜面村等在内的很多线下餐饮企业都遭遇了不同程度的生存危机。在后疫情时代，孔健将如何带领蜀王集团再创辉煌？“做有国际视野的新徽菜”能成功吗？蜀王又将上演怎么样的新时代“变形计”？

女强人孔健，即将作答。

作者/张旭东

排版/李卓然

出品/问道徽商100人

参考资料

■《访谈｜孔健：做有国际视野的新徽菜》 中国烹饪杂志

■《蜀王火锅创始人孔健：从40平米火锅店，到年服务超4亿人次的团餐十强！》 易加盟

■《【餐饮人物】孔健 合肥蜀王餐饮集团创始人》 京餐伙伴

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