“春节送礼千万别送咸鱼，咸鱼致癌，吃一斤就等于250根香烟。”春节到了，刘女士正准备把家里腌好的咸鱼拿出来招待亲戚，但是却遭到了儿子的反对，说咸鱼已经被世界卫生组织列为了一类致癌物，危害比香烟还大。

都说有腊味才有年味，每年春节前后，很多人总是喜欢制作咸鱼，但是对于咸鱼还真有不少传言。

一、咸鱼是一类致癌物，吃一斤等于250根香烟？

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）规定致癌物质可分为五级，其中Ⅰ类致癌物就是已经明确对人体会产生致癌作用的物质，我们所熟知的咸鱼就是Ⅰ类致癌物。

科学家们认为咸鱼经由脱水、高浓度盐分腌制而成，在这个过程中会生成一种叫做亚硝基化合物的物质，有体外实验中已经证实亚硝基化合物存在致癌作用，另外，也有大量的科学研究发现在10岁前若经常食用咸鱼，那成年后罹患鼻咽癌的风险会比一般人高许多。

咸鱼作为一种咸香的食物其实非常常见，现在说咸鱼会导致鼻咽癌，那岂不是不能再吃咸鱼了？非也！

咸鱼虽然被认定是Ⅰ类致癌物，但这并不等于我们完全不可以吃咸鱼。中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光峰认为癌症的发生与多个因素有关系，除了致癌物质，还需要考虑环境、自身基因等因素，中式咸鱼在致癌清单中，只是论证了致癌的科学证据充足，但是对致癌的剂量并不明确，建议不要长期、大量食用。

另外，网上还流传着“一公斤这种鱼相当于250支香烟”的说法，其实多少有些夸大，因为咸鱼还是有一些蛋白质、维生素E等营养物质，而香烟就不同了，它完全不存在对人体有益的物质，其有害物质更是多达二十多种，所以香烟和咸鱼根本没有可比性。

二、春节的餐桌，要当心这些食物

2019年柳叶刀曾经发布了一项涉及195个国家及地区的饮食结构的研究，而其中在人口数量排名前20的国家中，中国因饮食错误导致的癌症、心血管死亡率第一。病从口入，临近春节，除了咸鱼以外，当心这些食物！

1、高于65℃的热汤

IARC所列出的致癌物质清单中高于65℃的饮品属于属于2A类致癌物。我们人体口腔和食道中有一层很薄的黏膜，如果吃了高于65℃的热汤、热饮等会伤害这层黏膜，偶尔一次还好，若是黏膜频繁受到伤害则会在修复增生的过程中发生病变，增加患食道癌的风险。

2、酒

酒精进入体内后在某些物质的促进下会使大量氧自由基生成，久而久之容易引起DNA突变以及蛋白质乙酰化，加之酒精也会降低甲酸浓度，导致细胞过度增生分化而增加癌变几率。如今已有资料证实酒精与口腔癌、喉癌、食管癌、乳腺癌、肝癌和肠癌等癌症有密切关系。

3、烧烤食物

在300至600°C不完全燃烧的状态下容易生成苯并[a]芘，其中烧烤食物中就含有苯并[a]芘，通常苯并[a]芘在体内代谢后生成的物质二羟环氧苯并[a]芘具有致癌性。

4、油炸食物

油炸食物是很好吃，但是油炸食物不健康啊！在高温下煎炸烹烤出来的薯条、薯片、炸鸡等油炸食物丙烯酰胺的含量比较高，而丙烯酰胺具有致癌性，通常只要吃进嘴里，很快就会被身体吸收。

5、腌制食物

腌制食物在以前本是一种保存食物的方式，如今因味道好深受大众的喜欢，但是，腌制食物中含有比较多的硝酸盐和亚硝酸盐类物质，进入胃部的酸性环境后容易进一步转变为亚硝胺类具有强致癌作用的物质，比如亚硝基二甲胺，因此经常食用腌制类食物会增加胃癌的发病率。

需要强调的是，不是春节吃了这些食物就一定会患癌！一般来说致癌的前提是长期、大量接触，癌症的发生总归是多因素的影响，而日常生活中，我们能规避的风险也应该尽量规避。

三、春节防癌攻略，教你怎样吃！

1、饮食均衡，牢记211

春节期间大鱼大肉在所难免，这不是不可以，但要注意饮食均衡和合理搭配，做好“211“准则，也就是每天吃2斤蔬菜，每天吃1斤水果，每周不超过1斤肉。

在食物的选择上，肉类可以优先考虑富含优质蛋白质的鱼虾禽肉类，禽肉以瘦肉为佳，同时不要忘记豆制品也有很高的蛋白质。进餐时也要注意多吃蔬菜，尤其新鲜的深色蔬菜最好，另外也要提高全谷物的摄入，可以在大米中掺入糙米燕麦等，口感丰富也更加营养。

2、在外就餐，点菜需注意

春节期间也有很多人会选择在外就餐，此时如何健康的吃呢？首先点菜时少选择油炸、干锅、爆炒以及熏制类的菜肴，也要顺带嘱咐厨师少放油盐；其次要注意主食的量，比如吃了糕点、煎饼、土豆、南瓜等食物时，注意米饭就不要吃太多了；然后在饮料的选择上，牛奶、豆浆优于可乐、雪碧；最后对于多油的食物，可以将其放在清汤中涮一涮再吃，这样可以减少脂肪与盐分的摄入。

3、不贪杯

喝酒可以说是春节必不可少的项目之一，但是过量饮酒会增加肝损伤以及心脑血管疾病，乃至乳腺癌、肝癌、结直肠癌等癌症的发病率，所以春节期间饮酒要适量，切莫贪杯！

4、少吃零食

春节年货零食必不可少，腰果、瓜子、花生等坚果是很多人的心头好，不过要注意坚果脂肪含量高，吃太多会导致能量摄入过剩，特别是一些加了糖、盐炒制的坚果，尤其不适合肥胖以及中老年群体。

如果春节的确嘴馋了，不妨选择新鲜的水果、奶类等，避免吃太多薯片、糖果、碳酸饮料等高糖、高盐以及高热量的食物。

5、别忘记运动

饮食不节制还容易增加肥胖风险，春节期间，建议大家可以帮家里人做家务，也可以去户外跑步、打球等，尽量避免久坐不动。

不知不觉一年又到头了，新的一年即将来临，春节对于每个人来说都有特殊的意义，是放假玩耍的日子，是家人团聚的日子，是亲朋好友会面的日子，在这个特殊的日子总少不了聚餐聚会，不过大家要注意健康合理的饮食哦，祝愿大家过个健康又快乐的中国年！

参考资料：

[1]《好吃的咸鱼是Ⅰ类致癌物还能放心吃吗》.新华网.2017-12-28

[2]《吃一公斤相当于250支香烟？这种一类致癌物，吃了很多年才发现》.科普中国.2019-08-16

[3]《这些常吃的东西竟是致癌物，还是世卫组织认定的》.湘雅三医院健康管理科.2021-02-05

[4]《到底哪些食物会致癌？一篇全部说清楚》.南医大逸夫医院.2020-11-12

[5]《过年怎么吃才健康？春节饮食指南请收好！》.湖南疾控.2022-01-25

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